제과제빵 용어 카테고리별 정리

 

• 머랭법 - 계란 흰자를 설탕과 함께 휘저어 거품을 내어 만드는 방법입니다. 머랭은 케이크, 마카롱, 슈 등의 다양한 디저트에 사용됩니다.
  • 프렌치 머랭: 계란 흰자에 설탕을 천천히 넣으며 휘저어 만드는 가장 기본적인 머랭입니다.
  • 스위스 머랭: 설탕과 계란 흰자를 중탕으로 데워가며 휘저어 만든 머랭으로, 더 안정적이고 단단한 거품을 만들 수 있습니다.
  • 이탈리안 머랭: 뜨거운 설탕 시럽을 휘저은 계란 흰자에 천천히 붓는 방식으로, 가장 단단하고 안정적인 머랭을 만들 수 있습니다.
• 별립법 - 계란 흰자와 노른자를 분리하여 각각 다른 방법으로 처리한 후 혼합하는 방법입니다. 주로 스펀지 케이크나 쉬폰 케이크에 사용됩니다.
  • 계란 흰자: 단독으로 휘저어 단단한 거품을 만듭니다.
  • 계란 노른자: 설탕과 함께 휘저어 밝고 크림 같은 상태로 만듭니다.
  • 최종적으로 두 혼합물을 부드럽게 섞어 케이크 반죽을 만듭니다.
• 공립법 - 계란을 전체적으로 설탕과 함께 휘저어 거품을 내어 만드는 방법입니다. 주로 카스텔라나 스펀지 케이크에 사용됩니다.
  • 계란을 풀어준 뒤 설탕을 넣고 중탕으로 데우며 휘저어 거품을 냅니다.
  • 거품이 충분히 생긴 후 밀가루를 넣고 부드럽게 섞어 반죽을 완성합니다.
• 크림법 - 버터와 설탕을 함께 휘저어 크림 같은 상태로 만든 후, 계란과 밀가루 등을 첨가하는 방법입니다. 주로 쿠키나 케이크 반죽에 사용됩니다.
  • 버터와 설탕을 충분히 휘저어 부드럽고 가벼운 크림 상태로 만듭니다.
  • 계란을 하나씩 추가하여 섞어줍니다.
  • 밀가루와 다른 재료를 넣고 부드럽게 섞어 반죽을 완성합니다.
• 반죽법 - 밀가루, 물, 이스트 등을 섞어 반죽을 만든 후, 발효 과정을 거쳐 빵을 만드는 방법입니다.
  • 직접 반죽법: 모든 재료를 한 번에 섞어 반죽을 만듭니다.
  • 간접 반죽법: 먼저 풀을 만들어 발효시킨 후, 나머지 재료를 추가하여 최종 반죽을 만듭니다.
• 패이스트리법 - 버터를 여러 겹의 반죽 사이에 넣고 접어 밀어내는 과정을 반복하여 바삭한 결을 만드는 방법입니다.
  • 퍼프 페이스트리: 여러 번 접고 밀어내어 많은 겹을 만드는 반죽.
  • 크로아상 반죽: 버터를 반죽 사이에 넣고 여러 겹으로 접어 만든 후 발효시켜 구운 반죽.

기본 과정 및 용어

• 발효 - 이스트에 의해 반죽이 부풀어 오르는 과정
• 반죽 - 밀가루, 물, 이스트 등을 혼합하여 만드는 기본 혼합물
• 풀 - 물과 밀가루를 섞어 만든 혼합물로, 반죽에 사용됨
• 이스트 - 발효를 일으키는 미생물
• 글루텐 - 밀가루 반죽의 탄력성과 신축성을 제공하는 단백질
• 크림화 - 버터와 설탕을 휘저어 부드럽고 크림 같은 상태로 만드는 과정
• 젤라틴화 - 젤라틴을 물에 녹여서 젤리를 만드는 과정
• 굽기 - 오븐에서 열을 가해 빵이나 케이크를 만드는 과정
• 프루프 - 반죽을 발효시키는 과정
• 휘핑 - 공기를 넣어 부드럽고 가벼운 상태로 만드는 과정
• 캐러멜화 - 설탕을 가열하여 갈색으로 만드는 과정

도구 및 장비

• 제빵기 - 빵을 굽는 데 사용되는 기계
• 반죽기 - 반죽을 만드는 데 사용되는 기계

재료

• 밀가루 - 제과제빵의 기본 재료
• 설탕 - 단맛을 내기 위해 사용되는 재료
• 버터 - 반죽의 풍미와 부드러움을 더해주는 재료
• 계란 - 반죽의 결합력을 높이고 부드러움을 더해주는 재료
• 우유 - 반죽의 질감을 부드럽게 하고 풍미를 더해주는 재료
• 쇼트닝 - 반죽을 부드럽고 바삭하게 만드는 재료
• 베이킹 파우더 - 반죽을 부풀게 하는 화학 발효제
• 베이킹 소다 - 반죽을 부풀게 하는 화학 발효제

조리 및 작업 과정

• 시트 - 반죽을 얇게 펴는 과정
• 토핑 - 케이크나 빵 위에 올리는 장식 재료
• 필링 - 빵이나 케이크 안에 들어가는 속 재료
• 글레이즈 - 빵이나 케이크 위에 발라서 윤기를 더하는 것
• 레밍 - 반죽을 일정한 크기로 나누는 과정
• 러스팅 - 빵 표면에 물을 뿌려 바삭하게 만드는 과정

빵 및 페이스트리 종류

• 크루아상 - 여러 겹으로 된 얇은 반죽을 사용해 만든 빵
• 데니쉬 - 버터를 많이 사용하여 만든 달콤한 빵
• 퍼프 페이스트리 - 여러 겹으로 된 얇은 반죽
• 스콘 - 부드럽고 부서지기 쉬운 빵
• 머핀 - 작고 폭신한 케이크
• 타르트 - 얇은 반죽에 다양한 재료를 채운 후 구워낸 파이 종류
• 비스킷 - 작고 단단한 과자
• 마카롱 - 아몬드 가루와 설탕으로 만든 작은 원형 과자
• 에클레어 - 길쭉한 모양의 크림을 채운 페이스트리
• 슈크림 - 크림을 채운 작은 페이스트리

디저트 종류

• 카스텔라 - 부드럽고 폭신한 스펀지 케이크
• 크렘브륄레 - 설탕을 얇게 입힌 크림 디저트
• 트러플 - 작은 초콜릿 공 모양의 디저트
• 브라우니 - 진한 초콜릿 케이크
• 페이스트리 - 얇고 바삭한 반죽을 사용한 다양한 종류의 디저트
• 케이크 - 다양한 재료를 섞어 만든 단 디저트
• 쿠키 - 작은 바삭한 과자
• 파이 - 얇은 반죽에 다양한 속을 채운 디저트
• 롤케이크 - 얇게 구운 케이크를 말아 만든 디저트
• 컵케이크 - 작은 컵 모양의 케이크